【摘要】研究白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風味的異同。以頂空固相微萃取-氣質聯用技術結合相對氣味活度值，對熟制魚糜的揮發(fā)性成分進行鑒定；以電子鼻和定量描述分析法對整體揮發(fā)性風味進行區(qū)分和評價。不同白鰱魚糜熟制后揮發(fā)性風味成分的相對峰面積差異顯著，中國白鰱魚糜醛類(34.18%~42.76%)和醇類(14.09%~19.52%)相對占比較大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛類對4種白鰱魚糜的整體氣味特征均具有主要貢獻。電子鼻傳感器陣列對國白鰱魚糜的響應值顯著大于中國白鰱魚糜。響應值雷達圖輪廓對比和主成分分析均表明美國白鰱魚糜的整體揮發(fā)性風味不同于中國白鰱魚糜，但3種中國白鰱魚糜之間也存在風味強度差異。風味定量描述分析反映出美國白鰱魚糜魚腥味和土腥味強，而中國白鰱魚糜的魚香味和肉香味優(yōu)勢明顯。 【關鍵詞】白鰱魚糜；揮發(fā)性風味物質；固相微萃取-氣相色譜-質譜；相對氣味活度值；電子鼻 |
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