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學術分享 | 認識吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學因素（上）

作者：陳偉 浙商大食品口腔加工實驗室 

    吞咽是飲食的控制性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉移的關鍵性動作。因而正常（安全）飲食與吞咽是人體攝取營養(yǎng)物質，身體正常生命活動的基本保證。然而，吞咽安全問題一直困擾著一些特殊群體。其中包括以下幾類人群：

1）老年人群：絕大部分老年人生理功能隨年齡的增長而自然衰退，表現(xiàn)為牙齒的缺失、唾液分泌量的減少、口腔肌肉群的衰老等，這很容易導致老年人群出現(xiàn)咀嚼和吞咽功能障礙，飲食功能極度下降；

2）嬰幼兒：因生理功能還未發(fā)育*，而不具備*的吞咽能力；

3）患病人群：口咽部位疾病、食管部位疾病、腦卒中、顱腦外傷、頭頸部腫瘤術后及神經性疾病等均可能引起不能正常吞咽。

    綜上可知，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段。

    在吞咽障礙人群中，主要的群體就是老年人。目前許多國家都在經歷人口老齡化，據UN經濟和社會事務部人口司發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據顯示，截止到2018年7月11日，60歲及以上人口據估計約為9.62億，占總人口的比重約為12.8%，而預估到2050年人口數(shù)量將達到98億，其中60歲及以上老年人約為31億。

    那中國老年人多少呢？據全國老齡辦統(tǒng)計，截至2017年年底中國60歲以上老年人口達2.4億，占全國總人口比重近17.3%，也約為60歲及以上老年人的25%（即每4個老年人中就有1個是中國老年人）。而截止到2017年年底，中國65歲及以上老年人口達到1.58億，占全國總人口的11.4%。

老年人口總數(shù)及占比

    面對如此龐大的老年群體，如何化解老齡化所帶來的問題和矛盾？從食品研究者角度來說，生產出既可口美味又安全營養(yǎng)的食品是首要職責。

    吞咽安全是食品安全的極其重要的一方面，吞咽的不安全性在臨床上被稱之為吞咽障礙。吞咽障礙是食物從口腔到食道各階段所引起吞咽困難的臨床總稱。

· 百度百科指出吞咽障礙指由多種原因引起的、發(fā)生于不同部位的吞咽時咽下困難；

· 美國聽力言語語言協(xié)會把吞咽障礙作如下定義：吞咽前口腔準備時期的障礙或者把食物從口腔送入胃腔過程中的障礙。

· 臨床上認為任何引起食物或者飲品經由口輸送到胃的過程中的不適行為均視為吞咽障礙。

· 其他定義有：吞咽任何液體（包括唾液）和固體食物時困難稱吞咽障礙，臨床常見的表現(xiàn)有飲水嗆咳、進食嗆咳、進食緩慢等。

    患有吞咽障礙的患者會影響攝食及營養(yǎng)吸收，有時會產生吸入性肺炎和窒息的危險；長期吞咽障礙患者會有體重減輕、情緒低落的現(xiàn)象，極大影響他們的健康與生活品質。

    根據實驗研究和臨床實踐，吞咽時誤吸風險可以通過增稠劑來降低，增稠劑可以達到改變質構的目的。增稠液體因流動緩慢，延長了食團從口腔到達咽喉的時間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應時間，從而降低了吞咽的危險系數(shù)。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過度增稠的流體則可能導致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標準化、普及化、利于推廣實踐運用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問題。

    需要指出的是，“增稠”直觀的感官表現(xiàn)是由流體黏性引起的，而“黏性”在流變學中有嚴格的定義。從宏觀上講，黏性是阻止流體流動的性質；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點下質點間做相對運動時產生阻力的性質。

    黏度是黏性大小的衡量指標，表示物質抵抗外力流動的能力，用應力與應變速率的比值表示。在物性學中，人們廣泛地研究了用儀器測量的黏度與被增稠之間的關系，雖然在實驗中發(fā)現(xiàn)了很高的相關性，但這兩個術語并不相同。目前有很多關于選擇正確的稠度術語的討論，當考慮安全吞咽時，似乎對增加黏度的作用有一個共識。除了黏度外，吞咽時食團的完整性也有助于降低誤吸的風險。換句話說，食團在咽部的運輸速度要慢，給會厭提供更多的時間來保證呼吸道的封閉，同時食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。

黏性流體的流動

    內聚性具有和流動性高相關性，且在吞咽時阻礙破裂，所以適當內聚的食物更適合吞咽障礙患者。那么什么是內聚性呢？由于篇幅原因，我們會在下篇推送中詳細介紹內聚性。

轉載自：浙商大食品口腔加工實驗室